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上个月的国际烘焙工业博览会(IBIE)揭示了当今烘焙师最关注的趋势和技术。具体来说,面包店加工商如何应对消费者对更多天然产品日益增长的需求,以及哪些新技术可以帮助他们优化加工线。
 
为了进一步了解这两个方面,我与Kaak无极4荣耀集团销售总总代理Frank Brakenhoff坐了下来。Kaak集团总部位于荷兰,为面包制作过程的每个阶段生产设备。在北美,Naegele Bakery Systems是Kaak集团的独家代表。
 
目前面包店的主要趋势是什么?
 
 
面包就是一个很好的例子。标准锡面包首先在欧洲开始流行,尤其是在荷兰和德国。这是因为人们对健康更加了解,所以他们希望面包具有更多的自然发酵能力。然后,同一件事在其他国家开始发生。美国从铁皮面包转向独立的面​​包,然后是澳大利亚和新西兰。亚洲将是下一个-它们仍在铁皮面包中,但它们会移动。
 
现在,欧洲正在重回罐头面包,但是发酵时间更长且配料更少。面包店在其普通的锡面包中使用预先发酵的面团或液体海绵来延长新鲜度并提供更健康的产品。
 
烘焙过程如何适应这些类型的面团? 
 
现在,许多面包师正在使用罐式系统将部分面粉用水发酵,以作为面团制作的基础。面团是易碎的,因此需要在面团化妆线上稍作改动,以免损坏面团。 
 
对于天然面包,最终的发酵,醒发和烘烤变化不大,但是烘烤后的冷却时间更长。因此,在面包切片和包装之前,工业面包师必须更改其过程以补偿更长的时间。
 
热油烤箱是一种开始越来越多地用于天然面包的设备。与传统的循环热炉相比,导热油加热更软,但强度更高。它以不同的方式将热量散发到面团中,使您可以减少烘烤时间,同时又保持质量。
 
循环加热从外部向内辐射热量,而导热油加热从内部向外辐射。所有面包师都知道,加水是改善面包的最好,最便宜的方法,而热油加热可在最终产品中保持更多的水分,从而延长了新鲜度。从内向外散发的热量还可以更好地控制地壳的厚度,并且由于导热油烤箱具有中央热交换器,因此效率更高。根据经验,与循环热炉相比,导热油炉可节省30%以上的气体消耗。
 
导热油炉价格昂贵,但由于降低了燃气消耗和提高了产品质量,因此无极4注册投资回报率很快。十年前,大多数工业面包师使用的是循环热炉,现在我们看到大多数人都转向了导热油。
 
您认为未来10年会出现哪些面包店趋势?
 
我认为我们会看到越来越趋向于天然面包的趋势。二十年前,趋势是无极4平台系统处理越来越快。现在,情况发生了逆转,因此面包师的做法更像40或50年前的父亲和祖父。
 
在欧洲,面粉中不允许包含某些添加剂,这些添加剂可能代表标签上天然或有机标识的问题。将来,这些都不会在任何地方被允许。客户不会再问了,而是要求产品又是自然的。这意味着工业烘烤工艺将不得不改变。
 
那设备呢?那将如何改变?
 
我们将看到已经发生的变化的延续。今天的设备与过去相比是不同的。所有系统都更加卫生且易于清洁。例如,我们现在有用于面包制作的湿式清洁机-过去,在糖果店中,湿式清洁是正常的,但制面包却不是。
 
设备也变得更加容易操作。在欧洲,就像在美国一样,工业面包店正在努力吸引人们。进入市场的合格面包师的数量正在下降。因此,设备变得更加自动化。例如,我们曾经让人们站在一起,以确保每块面团都是正确的。现在,摄像机可以做到这一点,并且有一个自动系统可以在需要手动干预时发出警报。 
 
厂房无极4登录自动化还使工厂环境对员工更安全。我们的观点是,生产线应自行运行。操作员在那里什么也不做。如果操作员四处乱跑,则表示出了问题。
 
最后,由于工业面包师需要高产量,设备将继续变得更加高效。使用便宜的设备,您每天都会遇到小问题,需要停止生产线。我们的设备可以24/7全天候运行,如果我们说它可以每小时运行6,000台,那是真的。