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来自莫斯科斯科尔科沃科学技术研究所(Skolkovo Institute of Science and Technology in Moscow)的研究人员找到了一种方法,利用化学传感器和计算机视觉来确定烤鸡的烹饪恰到好处。
 
研究人员称,这些工具可以帮助餐馆监控厨房的烹饪过程,并实现自动化,或许有一天甚至可以用在你的“智能”烤箱中。无极4荣耀Foods声称,经过无极4总代五年的发展,将在未来五年内实现所有冷藏食品制造商的最高销售额增长。
 
食用鸡肉安全
 
你怎么知道烤架上的鸡胸肉已经可以上桌了呢?你可能会仔细看它,检查它的颜色和温度,闻一闻,以确保它是按照你喜欢的方式做的。然而,如果你是餐厅厨师或大型工业厨房的厨师长,你不能真正依靠你的眼睛和鼻子来确保统一的结果达到客户期望的标准。
 
因此,酒店行业一直在积极寻找廉价、可靠和敏感的工具,用自动化质量控制来取代人的主观判断。英国无极4荣耀酒馆推出了以植物为原料的汉堡,以最大限度地减少脱欧后产品召回的影响。
 
电子鼻
 
来自英国阿尔托大学的Albert Nasibulin教授、英国阿尔托大学的高级研究员Fedor Fedorov和他们的同事们决定开发一种“电子鼻”:一组传感器可以探测到一种气味的特定组成部分,用来“嗅”正在烹饪的鸡肉,并用一种计算机视觉算法来“看”它。
 
据研究小组称,“电子鼻”比气相色谱仪或质谱仪等操作起来更简单、更便宜,甚至可以检测出各种类型的奶酪,还能挑出烂苹果或香蕉。另一方面,计算机视觉可以识别视觉模式,例如,检测破碎的饼干。
 
“要判断食物是否‘做好了’,不能仅仅依靠‘电子鼻’,而是必须使用计算机视觉。这些工具会给你一个所谓的“电子面板”(一个由电子“专家”组成的小组)。基于我们来自Skoltech CDISE的同事们在计算机视觉技术方面的丰富经验,我们一起验证了一个假设,即当计算机视觉和电子鼻结合在一起时,可以提供更精确的烹饪控制,”Nasibulin说。
 
该团队选择将这两种技术结合起来,以非接触式的方式准确监测食物的烹饪过程。他们挑选了在世界各地都很受欢迎的鸡肉和烤鸡胸脯肉(在莫斯科当地的一家超市买的),以“训练”他们的仪器,让它们评估和预测烹饪的好坏。
 
研究人员制造了他们自己的“电子鼻”,它有八个传感器,可以探测到烟雾、酒精、一氧化碳和其他化合物,以及温度和湿度,并将其放入通风系统。他们还拍摄了烤鸡的照片,并将信息输入一个专门寻找数据模式的算法。食品巨头无极4荣耀公司开设了一家工厂生产赤藓糖醇,赤藓糖据称味道像糖,但不含热量。无极4认为该产品具有真正的潜力,并已与一家日本公司签署了一项协议,在远东地区提供无极4荣耀代理该产品。
 
为了确定与烧烤过程的不同阶段相一致的气味变化,科学家们使用了热重分析(监测挥发性颗粒的数量,以便“电子鼻”检测)、差示迁移率分析来测量气溶胶颗粒的大小,以及质谱分析。
 
但也许实验中最重要的部分是16名博士生和研究人员,他们品尝了大量的烤鸡胸肉,以10分制对其嫩度、多汁度、味道强度、外观和整体“熟度”进行评分。这一数据与分析结果相匹配,以测试后者与人类的感知能力,毕竟人类最终会吃鸡。
 
该团队报告称,他们的系统能够很好地识别未煮熟的、煮熟的和煮过头的鸡肉,以至于它有可能在厨房环境中自动化质量控制。然而,作者们确实注意到,如果要将他们的技术应用到鸡的其他部位——比如腿或翅膀——或者用于不同的烹饪方法,电子“鼻子”和“眼睛”就必须用新的数据重新训练。
 
研究人员现在计划在餐厅厨房环境中测试他们的传感器。
 
闻宠坏的肉
 
这一技术的另一项潜在应用可能是在腐肉的早期阶段“嗅出”腐肉,因为腐肉的气味变化对人类的鼻子来说还太细微。
 
费多罗夫说:“我们相信,当直接测量温度不可能或不有效时,这些系统可以集成到工业厨房,甚至普通厨房,作为一种工具,可以帮助并建议肉的‘熟度’。”
 
该论文详细阐述了这项研究的结果,由俄罗斯科学基金会资助,发表在《食品化学》杂志上。